简单蛋白（simple protein），工学-食品科学与工程-食品营养-蛋白质，水解后只产生氨基酸而不产生其他物质的蛋白质。又称单纯蛋白质。可分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、精蛋白、硬蛋白。清蛋白：又称白蛋白，英文名albumin，是一类不被50%饱和度的硫酸铵溶液沉淀的球状蛋白质。存在于动物组织、体液和某些植物的种子中。其分子量较低，易溶于水，仅在高盐浓度下才能沉淀，易结晶。在中性溶液中加热即沉淀或凝固。其重要代表是血清蛋白、乳清蛋白、卵清蛋白、麦清蛋白、豆清蛋白及有毒的蓖麻蛋白。球蛋白：英文名Globulin，不溶或微溶于水，但加少量盐、酸或碱后可以溶解。可以被半饱和中性硫酸铵沉淀，广泛存在于动物和植物中，通过电泳或者超速离心可以区分。如α球蛋白和β球蛋白，7S球蛋白和19S球蛋白。谷蛋白：英文名Glutelin，特异发现于谷类种子，是种子的贮存蛋白质，有富含谷氨酰胺的结构域。不溶于水、稀盐溶液和乙醇，易溶于稀酸和稀碱，但醇溶谷蛋白（又称醇溶蛋白）可溶于70%～80%乙醇中，代表性的例子是小麦面筋中的麦谷蛋白。