低温大曲

低温大曲（low-temperature daqu），工学-食品科学与工程-食品科学-食品生物技术-食品酶学，最高发酵制曲温度（顶火品温）低于50℃的大曲。低温大曲以小麦、大麦、豌豆等为原料，经过混合粉碎、拌水制曲胚、入曲房发酵、潮火、大火、后火培养、贮曲后熟制得到。较低的制曲温度使低温曲中含丰富的霉菌、酵母、细菌等微生物，其微生物多样性高于中温大曲和高温大曲，发酵力和糖化力也都高于高温大曲和中温大曲，但液化力和蛋白质分解力较弱，产香能力较差。低温大曲主要用于酿造清香型白酒，如山西汾酒和北京二锅头等。低温大曲有清茬曲、后火曲和红心曲3种，在酿酒时可按比例混合使用。3种大曲的制作原料相同，制备工艺基本一致，主要区别在于制曲温度的控制：清茬曲制曲温度为45～46℃，后火曲制曲温度为46～48℃，红心曲制曲温度最高可达50℃。清茬曲的发酵能力较强，出酒率较高，酒的典型性稍逊于红心曲；后火曲所产酒味醇甜，略呈水果香气，清香型大曲酒典型风格突出；红心曲较之清茬曲酿出的酒味浓。3种大曲共同发酵，相辅相成，形成清香型白酒独特的风格。