仪器测定（instrumental measurement），工学-食品科学与工程-食品科学-食品物性-食品质构，用仪器对食品质构进行定量的评价方法。食品质构的仪器测定主要包括以下两个特点：①所测的值有明确的物理单位，如黏度、弹性、硬度等。②无法测定质构的综合力学性质，不适用于评价无法用单纯的力学性质表达的食品的质构。食品质构的仪器测定方法包括质构测试仪测定、搅拌型测试仪测定、电子鼻测定、电子舌测定和机器人测定等。①质构测试仪测定。质构仪可通过模拟人的触觉，分析检测触觉重点物理特征。质构仪可配置多种传感器，可以检测食品多个机械性能参数和感官评价参数，主要包括拉伸、压缩、剪切、扭转等作用方式。常见的检测方法包括稠度检测、脆性材料检测、质构分析和包装薄膜密封强度检测等。②搅拌型测试仪测定。测定面团在搅拌过程中的阻力变化来测定面粉质构。搅拌型测试仪主要包括布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪。其中布拉本德粉质仪主要用于测定面粉蛋白质的黏性，淀粉粉力测试仪主要用于测定面粉中淀粉的特性（特别是发酵性）。③电子鼻测定。