啤酒酿造（beer brewing），工学-食品科学与工程-食品科学-食品生物技术-食品酶学，大麦经发芽、糖化、添加啤酒花等制成麦芽汁，再经发酵、储酒后熟、澄清过滤、灌装、杀菌等工序生产啤酒的过程。麦芽汁的制备包括大麦发芽、原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加啤酒花、麦汁冷却等过程。发芽的目的是使大麦产生多种水解酶，绿麦芽烘干过程中还能产生色、香和风味成分。糖化的目的是利用麦芽中的各种水解酶将麦芽和辅助原料中的淀粉、蛋白质等不溶性大分子物质水解为可溶性的低分子物质。煮沸的目的是钝化酶活力，杀灭微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，从而稳定麦汁成分，并蒸发除掉多余水分。啤酒花可赋予啤酒特有的苦味和香味，还有防腐作用，啤酒花中的多酚物质还具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。麦汁冷却后，通入无菌空气，添加酵母，进行前发酵，一般发酵7～8天。前发酵是啤酒发酵的主要阶段，在此阶段，大部分糖经发酵成酒精、CO2和其他副产物。前发酵得到的啤酒为嫩啤酒，不可饮用，须经后发酵才成熟。后发酵又称啤酒后熟、储酒。