混合发酵

混合发酵（mixed fermentation），工学-食品科学与工程-食品科学-食品生物技术-食品酶学，两种或两种以上的微生物协同作用完成某一产品发酵的过程，是相对纯种发酵而言的。又称混菌培养或混合培养。一般自然发酵多属于混合发酵。多种微生物和酶系主要来源于制曲（例如白酒、黄酒的酿造），其次是在开放发酵的条件下由环境中引入（如腐乳的发酵）。在制曲过程中，自然存在的多种微生物进入曲料中竞争生存，能适应制曲环境的微生物存活下来，生长繁殖，并积累丰富的代谢产物和种类繁多的酶系。成曲用于发酵时，菌株多、酶系广，既是发酵的动力，还含有风味成分及其前体物质。混合发酵具有多菌共生、酶系互补、水解与发酵混合进行、省工节能、简化工艺设备等特点。在混合发酵中，不同微生物有不同的代谢途径，代谢产物各不相同，代谢产物又可能相互作用产生新的物质。多种微生物协同作用，优势互补，相辅相成，可发挥单一菌株无法发挥的作用。但由环境中引入微生物和酶系的混合发酵周期较长，工业化程度较低，产品质量难以控制。