真菌蛋白（mycoprotein），工学-食品科学与工程-食品营养-新食品原料-真菌蛋白，由丝状真菌通过发酵而产生的一种多细胞菌丝体蛋白。习惯上归于单细胞蛋白（SCP）范畴。无毒真菌菌株在无菌条件下，利用食品级的碳水化合物以及其他安全的辅助因子经连续发酵，加热处理，使其中的水解酶失活，降低核酸（RNA）含量，再经真空过滤、巴氏消毒、添加调味剂后即可加工为食品。真菌蛋白约含有50%的蛋白质、13%的脂类和25%的纤维，是一种非常好的蛋白质和膳食纤维资源。其中必需氨基酸全面，比例与鸡蛋相近。真菌蛋白中脂肪的组成更接近植物脂肪，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比约为4:1，含有相当数量的麦角甾醇，却不含有胆固醇。同时还含有丰富的钙、磷等矿物质及维生素。另外，真菌蛋白中有相当含量的核酸，膳食中的核酸在人体内的最终代谢产物为尿酸，大量的尿酸可引起血浆尿酸浓度增加，易使尿酸盐在关节和软组织中沉淀，引起痛风病，影响人体健康。所以真菌蛋白必需经过一定的加工方式将其中的核酸降低至最低限。