食品掺假（food adulteration），工学-食品科学与工程-食品安全-食源性疾病-食品安全过程控制，向食品中非法掺入物理性状或形态相似的非同种类物质的行为。食品掺假包括食品掺伪和食品掺杂。①食品掺伪。人为地、有目的地向食品中加入一些非固有成分，以增加食品重量或体积，从而降低成本。②食品掺杂。向食品中非法掺入非同种类或同种类的劣质物质。食品掺假的危害主要有以下几种。①若掺假物质属于正常食品或原辅料，掺假将改变食品属性，降低食品质量。如乳粉中加入过量的白糖，牛乳中掺水或豆浆，味精中掺食盐等。②若掺假物质为非食用杂质，掺假不利于人体健康，也有潜在安全风险。如米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等非食用杂质。③若掺假物质具有明显毒害作用或蓄积毒性，可引起食用者急性中毒，还可对人体产生蓄积毒性，产生致癌、致畸、致突变等作用。如鲜乳中掺三聚氰胺，辣椒粉中掺苏丹红，茶叶中掺孔雀石绿等；也包括用化肥浸泡豆芽，用除草剂催发无根豆芽，将绿色染料添加到绿豆粉制成的凉粉等。