淀粉老化

淀粉老化（retrogradation），工学-食品科学与工程-食品工程-粮食制品，淀粉糊化过程中，已溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成类似天然淀粉结构的物质的过程。糊化的逆过程。影响淀粉老化的因素主要有以下几种。①淀粉种类。直链淀粉比支链淀粉容易老化，分子量小的直链淀粉容易老化，聚合度为100～200的直链淀粉最容易老化。②淀粉浓度。淀粉溶液浓度大，分子碰撞机会多，容易老化。水分含量30%～60%，尤其是40%左右时，淀粉最容易老化；但水分降至10%以下时，淀粉则难以老化。③无机盐种类。无机盐离子可阻碍淀粉分子定向，影响淀粉老化。④食品pH。pH在5～7时，淀粉老化速度较快，pH小于5或大于7时，老化减缓。⑤冷冻速度。糊化的淀粉缓慢冷却时老化较快，速冻可降低老化程度。⑥温度高低。淀粉老化的最适温度为2～4℃，60℃以上或-20℃以下不易老化。⑦共存物影响。脂类和乳化剂可抗老化，多糖（除果胶外）、表面活性剂或具有表面活性的极性油脂可减缓淀粉老化。