中温大曲

中温大曲（medium-temperature daqu），工学-食品科学与工程-食品科学-食品生物技术-食品酶学，最高发酵制曲温度（顶火品温）在50～60℃的大曲。中温大曲以淀粉为培养基主要成分，培养过程中不补充培养基及营养物质，多种渠道自然接种，微生物菌种来源于空气、水、场地、小麦表皮和粉尘等，经30天左右的富集培养、微生物自然选择、定向生长，是多菌系和多酶系复合微生物发酵制品。发酵完成的中温大曲还须入库后熟3月以上才能用于白酒的酿制，后熟的目的是减少醋酸菌、乳酸菌等产酸细菌的数量。中温大曲一般不添加酒母，也有少数白酒生产企业添加少量酒母。霉菌在中温大曲的制作过程中代谢最旺盛，酵母菌次之，因此，中温大曲的糖化酶活力显著高于高温大曲，但中温大曲中细菌和芽孢菌在数量上显著少于高温大曲。中温大曲多用于浓香型白酒的酿造。此外，很多生产浓香型大曲酒的工厂将中温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，且有较高的出酒率。