酱渍菜类（sauce stains vegetables），工学-食品科学与工程-食品工程-食品工业产品-调味品工业-酱腌菜，以蔬菜为主要原料，经腌渍成蔬菜咸坯后，浸入酱或酱油内酱渍而成的蔬菜制品。根据调味料的不同，可将其分为酱渍菜和酱油渍菜两种类型。①酱渍菜。用甜面酱、黄酱和豆瓣酱制作的小菜，俗称酱菜。将蔬菜先腌制成半成品菜坯，再放入各类酱中进行酱制。也有把原料直接放入酱内进行酱制的。中国许多传统名优酱菜制品，都属于酱渍菜。②酱油渍菜。用酱油泡制各种蔬菜原料或脱盐后的咸菜坯半成品制作的小菜。与酱渍菜相比，酱油渍菜制作简单，成本较低，口感风味可以适应不同层次消费者和不同地区、不同习惯人群的需求。因此，酱油渍菜易于推广，前景较好。酱渍菜类制品的制作依靠扩散和吸附作用，使酱或酱油中的氨基酸、糖等可溶性成分以及酱中的色素、香气和滋味，吸附、渗透到菜坯内，制成滋味鲜美的酱菜，如扬州酱黄瓜、北京八宝菜、天津什锦酱菜等。