油炸制品

油炸制品（fried product），工学-食品科学与工程-食品工程-食品工业产品-肉制品工程-油炸制品，经调味或挂糊后的肉等，再经高温油炸（或浇淋）制成的食品。根据制品油炸时的状态可将其分为挂糊油炸制品、清炸制品两类。典型产品有炸肉丸、炸鸡腿、麦乐鸡和麻花等。油炸过程中食品表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的空隙，内部温度缓慢升至100℃。食品表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色变化及油炸香味。硬壳对内部水蒸气的阻挡作用使水蒸气形成一定的蒸汽压，使食品快速熟化。油炸制品因酥脆可口、香气浓郁而深受喜爱。但油炸制品加工温度高，维生素损失较炒、煮等烹饪方式多，过量食用易引起营养结构失衡；油炸过程中食品失水的同时吸收油脂，油脂含量过高，易引发肥胖；油炸过程中易产生反式脂肪酸、丙烯酰胺等物质，危害人体健康。故油炸制品不宜大量食用。