天然干酪（natural cheese），工学-食品科学与工程-食品工程-食品工业产品-乳制品-干酪，用牛奶、奶油、部分脱脂乳或这些产品的混合物为原料，加入发酵剂与凝乳酶，乳蛋白质凝固后排出乳清，制成的新鲜或发酵成熟的乳制品。天然干酪主要生产工艺流程一般通用：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存。生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。根据加工工艺、组成及微观结构可将其分为酸凝鲜干酪、酶凝鲜干酪、加热酸凝干酪、软质成熟干酪、半硬质水洗干酪、硬质干酪（低温）、硬质干酪（高温）七大类。