抗结剂（antitackiness agent），工学-食品科学与工程-食品科学-食品添加剂，可添加于颗粒或粉末状食品中，防止颗粒或粉末状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。抗结剂一般颗粒细小，比表面积大，比重大，比容高，多孔，具有极强的吸附能力，可吸附导致食品结块的水分。应用于食品加工中的抗结剂包括硅酸盐类、硬脂酸盐类、铁盐类、磷酸盐类以及其他种类。常见硅酸盐类抗结剂有二氧化硅、硅酸钙、滑石粉等；硬脂酸盐类抗结剂主要指硬脂酸镁、硬脂酸钙、硬脂酸钾等；铁盐类抗结剂主要包括柠檬酸铵铁、亚铁氰化钾、亚铁氰化钠；磷酸盐类抗结剂包括磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、焦磷酸钠等，其中磷酸三钙使用最广泛；其他种类的抗结剂包括碳酸镁、微晶纤维素等多聚糖类等。通常抗结剂微粒可黏附在主基料颗粒的表面上，这种黏附作用的程度可以是覆盖颗粒的全部表面，也可以是零星地覆盖颗粒的部分表面。一旦抗结剂颗粒与主基料颗粒黏附，主要通过以下4种途径来达到改善主基料流动性和提高抗结性的目的。①提供物理阻隔作用。当主基料颗粒表面被抗结剂颗粒完全覆盖住以后，形成的抗结剂层成为阻隔主基料颗粒相互作用的物理屏障。