腌渍菜（pickle），工学-食品科学与工程-食品工程-食品工业产品-调味品工业-酱腌菜，以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。人类经过几千年的实践，根据各自不同的口味、爱好，使用多种调味料，可以将同一种蔬菜制成多种不同味道的腌渍菜。按生产工艺及辅料不同，腌渍菜一般分为以下几大类。①酱渍菜。以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。中国酱渍菜主要有酱曲醅菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜8类，如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。②糖醋渍菜。蔬菜咸坯经脱盐、脱水后用糖渍或醋渍或糖醋混渍制成的蔬菜制品。糖醋渍菜是在传统的糖渍菜和醋渍菜基础上发展起来的蔬菜制品，甜中带酸，甜而不腻，酸甜适口。主要产品有糖醋蒜、甜酸乳瓜、糖醋萝卜、糖醋莴苣等。③虾油渍菜。以蔬菜为主要原料，先经盐渍，再用虾油浸渍而成的蔬菜制品。多以单一蔬菜品种加工而成，如北京的虾油黄瓜，沈阳的虾油青椒、虾油豇豆等。④糟渍菜。