皂化价（saponification value），工学-食品科学与工程-食品科学-食品分析-化学计量学，皂化1克油脂所需氢氧化钾的质量，以毫克数表示。测定原理是在加热回流条件下，将油脂样品与过量的氢氧化钾乙醇溶液进行皂化反应，然后用标定的盐酸溶液滴定过量的氢氧化钾，计算皂化油脂所消耗的氢氧化钾量。皂化价取决于1克油脂中所含的油脂分子数量。油脂分子量越大，1克油脂中所含油脂分子数量越少，则皂化价越低。而油脂的分子量主要取决于所含脂肪酸碳链的长短，因此，皂化价可反映油脂平均分子量大小和油脂中所含脂肪酸碳链的长短。皂化价越大，油脂的平均分子量越小，所含脂肪酸的碳链越短。此外，皂化价的大小还与油脂中的不皂化物含量、游离脂肪酸、单脂酰甘油、二脂酰甘油及其他酯类的存在有关。不皂化物使油脂皂化价减小，游离脂肪酸则使皂化价增大。皂化价高的油脂熔点较低、脂肪酸碳链短、易消化。各种油脂有特定的皂化价范围，如花生油皂化价为188～197，菜籽油皂化价为171～177。因此，油脂皂化价可用于鉴定油脂的种类和纯度等。