氢化油（hydrogenated oil），工学-食品科学与工程-食品工程-粮食制品-粮油制品工业-油料制品，以食用动、植物油为原料，经氢化和精炼等工艺处理后制得的食品工业用原料油。油脂氢化的基本原理是：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜-铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸。因反应中添加了氢气，故产品称“氢化油”，反应过程称“氢化”。氢化油不溶于水，溶于乙醚、苯、氯仿、二硫化碳。氢化后脂肪酸饱和程度高，熔点也随之增高（熔点随氢化程度而变化），碘值则降低。有研究指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有反式脂肪酸。反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇含量。氢化油对健康主要有4个方面的危害：增加血液黏稠度，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，促进动脉硬化；增加糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对其中枢神经系统发育产生不良影响。