红腐乳

红腐乳（red preserved bean curd），工学-食品科学与工程-食品工程-食品工业产品-调味品工业-腐乳-红腐乳，表面呈鲜红或紫红色，断面为杏黄色的腐乳。又称红乳腐。北方称红酱豆腐，南方称红方或南乳，是腐乳中的一个大类产品。制造红腐乳的原料主要是大豆或脱脂大豆，辅料有食盐、红曲、黄酒或其他酒类、面膏等。其制作过程是将大豆加水浸泡，经过磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压榨、切块成豆腐白坯，再经接种、前期培菌，搓毛、腌制而成盐坯，再将用红曲、黄酒、面膏等配制的汤料与盐坯一起装入坛中密封，经自然或人工保温发酵后即为成品。由于使用了红曲作为着色剂，使腐乳的表面呈红色，这也是红腐乳的主要特点。红腐乳的主要营养成分为蛋白质，含量在14%以上；脂肪含量5%以上；碳水化合物含量6%以上；每100克热量为120～130千卡。红腐乳滋味咸鲜适口，质地细腻，是十分普及的一种佐餐小菜及烹饪用调味料。