留胚米（embryo rice），工学-食品科学与工程-食品工程-粮食制品，米胚保留率在80%以上或米胚质量占比2%以上的大米。又称胚芽米。留胚米最早于日本问世。1924年，东京帝国大学（今东京大学）岛圆顺次郎提倡食用留胚米，以预防脚气病；1927年，东京帝国大学医院首先付诸实施；1929年，日本海军和陆军相继食用留胚米；中国对留胚米的研究始于20世纪90年代初期。留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经清理、砻谷、碾米3个工段。留胚米因保留胚芽较多，在适宜的温度、水分含量条件下，微生物容易繁殖，故常采用真空包装或充气（二氧化碳）包装。与普通大米相比，留胚米含有更加丰富的维生素B1、B2、E及膳食纤维。长期食用留胚米，对人体生理调节有益，不但能降低血清胆固醇，软化血管，有助于预防冠心病、糖尿病、抑制肥胖等疾病，还可提高清除自由基的能力，延缓细胞衰老，活化脑功能，防止老年性痴呆症等。