白腐乳

白腐乳（white sufu），工学-食品科学与工程-食品工程-食品工业产品-调味品工业-腐乳-红腐乳，呈乳黄色、淡黄色或青白色，颜色表里一致的腐乳。白腐乳并不具体指某一品种，而是因颜色相似而归为一个类型的产品。其中较为典型的代表为糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳。白腐乳的主要特点是含盐量低，发酵期短，成熟较快，大部分在南方生产。生产工艺是将大豆加水浸泡，经磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压榨、切块而成豆腐白坯，再经接菌、前期培菌、搓毛、盐腌成为盐坯(也有不经盐渍成盐坯的)，再将黄酒、甜酒或白酒及适量食盐与盐坯一起装入坛中密封，经自然或人工保温发酵制成。这类产品主要作为佐餐小菜，其营养成分以蛋白质为主，含量在11%以上；脂肪含量2%以上；碳水化合物含量3%以上；每100克热量为70～80千卡。白腐乳白腐乳的特点为醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。