豆腥味（beany flavor），工学-食品科学与工程-食品科学-食品风味，大豆所特有的由多种物质成分刺激人的味觉和嗅觉而产生的不同程度的异味。大豆粉碎时，其中的脂肪氧化酶被氧气和水激活，将其中的不饱和脂肪酸氧化，生成氢过氧化物，再降解成多种低分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性成分，这些小分子化合物所产生的不同程度的异味形成豆腥味。大豆加热时，其中的多不饱和脂肪酸发生非酶促氧化反应，会产生少量豆腥味成分。大豆在生长过程中由于脂肪氧化酶的作用，本身也含有豆腥味。除亚洲地区有食用大豆习惯的国家外，大豆中的豆腥味限制了豆制品的推广。豆腥味脱除的主要方法有基因工程技术、热处理法、化学处理法、微生物发酵法、去皮法和风味掩盖法等。