再制蛋（reformed egg），工学-食品科学与工程-食品工程-食品工业产品-蛋制品，以禽类鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经过盐、碱、糟、卤等不同工艺加工而成的蛋制品。主要包括皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋等。工艺流程为：原料蛋→检验→原料蛋处理→再制→检验→包装→成品。再制蛋是中国的传统特产，风味独特，食用方便，营养丰富，深受消费者欢迎。再制蛋生产过程中可能出现一些质量安全问题，如传统工艺简陋生产条件下的一些微生物菌落数超标、添加了再制蛋中禁止添加的防腐剂山梨酸和苯甲酸、皮蛋中铅含量超标等。随着市场监管的加强、企业卫生的规范，再制蛋产品的质量安全问题越来越少。