麦曲

麦曲（maiqu），工学-食品科学与工程-食品科学-食品生物技术-食品酶学，在破碎的小麦粒上培养繁殖霉菌、细菌及酵母菌等微生物制成的糖化发酵剂。麦曲可分为生麦曲和熟麦曲两种。生麦曲生产特点是开放式、高温、低水分、长时间培养；熟麦曲生产特点是纯种、低温、高水分、多通风、短时间培养。生麦曲是中国独特的一种多种微生物自然发酵曲。制生麦曲时，直接将麦粒轧扁，加水成型，送至曲房堆曲，自然接种环境中利用霉菌、酵母菌及细菌等微生物制曲。小麦胚乳为自然界野生菌类提供能源和营养。由于麦粒具有粘连性、疏松性的特点，适合具有较高糖化力、蛋白质分解力和产香力的米曲霉、毛霉、根霉等霉菌生长繁殖。熟麦曲则采用麦粒轧扁、加水蒸料、冷却接种后入曲池，经过纯种培养生产而成。由于采用纯种培养的优良菌种，熟麦曲的液化力、糖化力和蛋白质分解力均高于生麦曲。麦曲在中国多用于黄酒酿造。麦曲中含有多种酶类，包括淀粉酶、蛋白酶等，可将原料中淀粉、蛋白质等大分子降解成葡萄糖、麦芽糖、低肽、氨基酸等小分子代谢物，这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒独特的风味。生麦曲和熟麦曲无论风味还是所产酶活力均有显著差异。