面酱（flour paste），工学-食品科学与工程-食品工程-食品工业产品-调味品工业-腐乳-酱，以面粉为主要原料生产的酱类。由于滋味咸中带甜，又称甜酱。面酱的生产工艺主要有糊化和糖化两个步骤。①糊化。将面粉蒸熟，使其中的淀粉糊化。②糖化。用米曲霉分泌的淀粉酶将淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖。曲霉菌丝繁殖越旺盛，则糖化程度越强。糖化作用在制曲时已经开始进行，在酱醅发酵期间，进一步加强。面粉中的少量蛋白质在曲霉所分泌的蛋白酶的作用下，被分解成为氨基酸，从而使甜酱具有鲜味。实际生产中面酱有南酱园做法和京酱园做法两种，又简称为南做法和京做法。它们之间的区别在于：南酱园是将面蒸成馒头，而后制曲拌盐水发酵；京酱园是将面粉拌入少量水搓成麦穗形，而后再蒸，蒸完后降温接种制曲，拌盐水发酵。南做法面酱的特点是利口、味正。京做法面酱的特点是甜度大，发黏。面酱已远销日本和其他国家，是烤鸭的必备调味品，也是烹调中的调味佳品。