卤蛋（spiced corned egg），工学-食品科学与工程-食品工程-食品工业产品-蛋制品-方便蛋制品，将鲜蛋经预煮后剥壳，再在卤料中卤制而成的方便蛋制品。根据风味可分为五香卤蛋、桂花卤蛋、肉汁卤蛋和熏卤蛋等。不同风味的卤蛋所用的卤料不同：五香卤蛋卤料为酱油、白糖、食盐、甘草、茴香、桂皮、丁香等；桂花卤蛋卤料为五香卤蛋卤料添加桂花；肉汁卤蛋为五香卤蛋卤料添加猪肉、鸡肉等。熏卤蛋为将五香卤蛋、桂花卤蛋、肉汁卤蛋等熏烤制成。加工工艺流程为：蛋的洗涤及挑选→预煮→去壳→加入熬制汤料进行卤制→腌制→干燥→真空包装→微波杀菌。卤蛋蛋黄中的脂肪酸主要为油酸（56.45%）和棕榈酸（26.55%）。由于长时间高温煮制并通过高温杀菌，部分脂肪高温水解，产生游离脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸很不稳定，易分解成短链的醛、酮等小分子，从而使多不饱和脂肪酸含量下降。经过卤煮之后的卤蛋氨基酸总量和呈味氨基酸含量增加。