碱味

碱味（alkaline taste），工学-食品科学与工程-食品科学-食品风味，羟离子的呈味。是刺激味蕾产生的气味、压力、痛感、温度综合的复杂感受。一般只要有0.01%的羟离子即可感知。普遍认为碱味没有确定的感知区域，可能是刺激口腔神经末梢引起的。碱味的重要成分为OH。有些物质组成中并没有OH-，但可与水反应而产生OH-，如强碱弱酸盐类Na2CO3；有些物质组成中看有OH-，如Al(OH)3，却因为难电离出OH-而不表现碱味。碱味一般是在加工过程中形成的。如为了防止蛋白质饮料沉淀，需要加入碳酸氢钠（NaHCO3）使其维持pH大于4.0，从而呈现碱味。