日本料理中的寿司看起来容易，其实做起来难。从工艺上来说，最难掌握的关键是鱼生和寿司米饭的比例。手艺不好的师傅为了寿司成型，或一般的自助餐馆里从利润着想，都在寿司卷外面包上厚厚的米饭，有些鱼生寿司下面的饭团甚至比生鱼片本身还大，结果米饭的酸甜压住了鱼生或菜蔬的清新，吃起来非常失败。当然好师傅的刀工厉害也能体现在寿司里面菜蔬的制作上。技艺贤淑的寿司师傅在切黄瓜丝的时候是如同削苹果皮一般用刀削黄瓜，削出一大片长而薄纱如纸的半透明黄瓜卷来再切成细丝。如此处理的黄瓜丝若有若无，与鱼生搭配得当，在衬托鱼的鲜味时却绝不喧宾夺主。