烂糊
(食谱)
烂糊,即白菜烧肉丝。原为江南地区的特色家常菜。19 世纪后期,苏州天和祥菜馆名厨张文彬将此菜引进市肆,并始创大锅精制小锅复烧的方法,使白菜烧肉丝看似不热,吃则烫唇,酥烂鲜肥,人口即化,俗称为 烂糊 ,闻名于市,成为冬季时令名菜。现今苏州松鹤楼菜馆仍保持传统风味。肉丝、白菜丝,长短粗细整齐划一,烧至酥,勾浓芡,制作精细,可登大雅之堂。1. 白菜洗净,把菜叶和菜梗分开,均切成6 厘米长、1 厘米宽的丝。
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