上脑心牛排

上脑心牛排，也被叫做戴尔莫尼克牛排（Delmonico Steak），牛肉取自牛肩部中的上脑部位的第6-12根肋骨，连接眼肉的上脑中，靠近第5根肋骨左右切下来的牛排。上脑心牛排来自牛肩部中的上脑部位，但不是每一块上脑切出来的牛排都值得叫上脑心牛排。上脑心牛排切面呈椭圆形，一般由三块左右的肌肉组成，其中还包含我们所谓的肉眼心，也就是背最长肌，中间由脂肪分开，大理石花纹分布和同等级的肉眼牛排很像。但根据切片的薄厚，一块上脑可以切出2-4块上脑心牛排，直到肉眼牛排盖或者肉眼牛排心消失即结束，整头牛也只能切出4-8块左右。