食品着色剂（food colorant），工学-食品科学与工程-食品科学-食品添加剂，给食品着色、改善食品色泽的食品添加剂。又称食品色素。优良的色泽是吸引消费者的关键因素。天然食物一般都有悦目的色泽，但是这些色泽在食物加工过程中会因光、热、氧气以及化学反应等因素的影响出现变色或褪色现象，使得食品感官品质下降。因此，在食品加工过程中，通常采用食品着色剂进行人工着色以维持和改善食品色泽。食品着色剂中通常含有生色基团，如碳碳双键、羰基、醛基、羧基、偶氮基、亚硝基等和助色基团，如羟基、氨基等。根据来源可分为食品天然着色剂和食品合成着色剂两大类。①食品天然着色剂。又称食用天然色素。是指从自然界动物、植物或微生物中提取并经精制得到的色素，包括虫胶色素、红花黄色素、甜菜红、辣椒红素、红曲米、姜黄、β-胡萝卜素等。天然着色剂具有安全性较高、着色色调自然等优点，且食用天然着色剂大多数为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，不但具有着色作用，还具有对人体有益的生物活性。但天然色素一般成本高、产品质量不均匀、着色力弱、稳定性差、易变质、难以调出任意色调，有的还有异味。②食品合成着色剂。又称食品合成色素。