食品用香料

食品用香料（food flavoring），工学-食品科学与工程-食品科学-食品添加剂，改善、增加和模仿食品香气和香味的物质。简称食用香料。食品用香料是生产食品用香精的主要原料，一般与许可使用的附加物调和配置成食品香精，用于食品加香，部分食品用香料也可直接用于食品加香。只有单一化合物的香料称为单体香料，如香兰素、肉桂醛等；含有多种化合物的香料为复合香料。香料一般为有机物，多因其分子结构中含有一定结构的官能团如羟基、羰基而具有气味，这些基团称发香基团，发香基团决定其气味的种类。发香基团包括羟基、醛基等含氧基团，氨基、硝基等含氮基团，芳香醇、芳香醛等含芳香基团，含硫、磷、砷等化合物以及杂环化合物。具有发香基团的有机物称发香物质。食品用香料在食品中的用量较低，在不同的食品中作用不完全一致。食用香料可使原本没有香味的食品产生香味，满足消费者对香味的要求。食品加工中的加热、脱臭、抽真空等工艺会使香味成分挥发，使食品香味减弱，添加香料可恢复食品原有的香味，甚至可根据需要强化某种特征香味。食用香料还可以消除食品中的不良味道。