水油面团（water oil dough），工学-食品科学与工程-食品工程-粮食制品-焙烤工业-面团，由面粉、水和少量油脂调制而成的具有一定筋性、可塑性和延伸性的面团。制作水油面团要注意以下事项。①搅拌时，应先将水、油混合成油水型乳浊液，再加入面粉搅拌。水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋性网络结构，油滴成为“隔离”介质，分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团。②根据面粉中的面筋含量决定加油量。含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油，一般用油量占面粉质量的10％左右。若面筋含量低、加油量高，油脂的反水化作用会加强，从而减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，不能形成良好的筋性面团，且因油脂在面筋表面过多的覆盖，将影响烘烤后制品的色泽。另外，水油面团一般用于制作油酥面团，油量过多，酥性大，影响水油面团与油酥面的结合与分层，起不到酥皮的作用。油量过少，则筋力大而酥性不足，制作的成品口感较坚硬，不酥松。③加水量一般占面粉质量的40％～50％。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，面筋润胀度差。可用鸡蛋代替部分水。