茁霉多糖

茁霉多糖（pullulan），工学-食品科学与工程-食品营养-新食品原料-多糖类，由出芽短梗霉或发酵茁霉变种等真菌产生的胞外多糖。又称短梗霉多糖、普鲁兰多糖。茁霉多糖为均质葡聚糖，分子结构以麦芽三糖为基本单位，通过α-1,6-葡萄糖苷键连接而成，间或也出现麦芽四糖。呈非晶体的白色粉末，为中性多糖，极易溶于水，水溶液呈中性，不溶于油脂、醇类、丙酮、醚和氯仿等有机溶剂，可与水溶性高分子物质如羧甲基纤维素、海藻酸钠和淀粉等互溶。酯化或醚化后，其理化性质将随之改变。根据置换度不同，可分别溶于水、丙酮、氯仿、乙醇及乙酸乙酯等机溶剂中。常温下黏度受pH影响很小，但长时间在pH3以下被酸水解黏度将下降，在碱性溶液中加热，将与其他糖一样焦化着色。溶于水后黏性大，涂布性好，所成薄膜光滑透明，透气性较其他高分子膜低，膜的透气性也随含水量增加而增加。酯化后的茁霉多糖只改变其在水中的溶解度而不改变其透气性，在制膜时添加一些糖类（如山梨醇、甘油等）可增加膜的韧性。在食品工业中可用作增稠剂、抗氧化剂、黏着剂等，用于糖果、饮料、肉食奶油等食品。也可以用于日用化工、烟草、铸造翻砂、医药等领域。