食醋酿造（vinegar brewing），工学-食品科学与工程-食品科学-食品生物技术-食品酶学，淀粉质或糖质原料、细谷糠和麸皮等经前处理、发酵、发酵后处理生产食醋的过程。中国食醋酿造的主料有含淀粉原料、含糖原料、含酒精原料等，普遍采用含淀粉原料，主要有薯类、谷类原料等。淀粉质原料固态发酵时须先粉碎，加水蒸料，以使淀粉颗粒吸水膨胀，利于液化和糖化，通过蒸料还能去除某些有害物质和灭菌。液态发酵时，原料需加3倍水浸泡，煮熟呈粥状。醋酸是食醋的主要成分，醋酸发酵一般包括3个阶段。①淀粉水解。以大曲、小曲或酶制剂为糖化剂将淀粉水解成葡萄糖等可发酵性糖。②酒精发酵。酵母菌利用可发酵性糖进行酒精发酵。③醋酸发酵。醋酸菌以酒精为原料进行醋酸发酵。按发酵方式可分为固态发酵工艺和液态发酵工艺。固态发酵之后，采用浸淋法抽提食醋，即淋醋，得到的半成品还须经陈醋、配兑、灭菌方能制得食醋成品；而液态发酵法则对醋醪压滤，再经配兑和灭菌制得食醋成品。与固体发酵法相比，液态发酵法生产的食醋风味和颜色欠佳。但液态发酵法发酵周期较短，可实现机械化和管道化，节省劳力，提高了卫生质量。