鲜味

鲜味（umami），工学-食品科学与工程-食品科学-食品风味，由L-谷氨酸钠和核苷酸刺激产生的复杂而醇美的口腔感觉。五种基本味觉之一。20世纪以来，科学家一直争论鲜味是否为一种基本味道。1985年在夏威夷鲜味国际讨论会中，鲜味（umami）一词获官方认可为科学字词，用于描述谷氨酸单钠盐及核苷酸的味觉。鲜味是一种复杂的综合味感，当鲜味剂的用量高于其单独检测阈值时，会使食品鲜味增加；但用量少于其阈值时，则仅增强风味。故欧美常将鲜味剂作为风味增强剂。