营养物质再分配(nutrient substance redistribution),理学-生物学-植物生理学-植物生长发育,代谢产物入“库”(营养物质储存器官)或从“库”中出来,以满足不同生理过程的需要的过程。果蔬的营养物质主要包括碳水化合物(carbohydrate)、有机酸(organic acid)、矿物质(mineral substance)、纤维素(cellulose)、维生素(vitamin)、芳香物质(aromatic substance)和色素(pigment)等,这些物质在果蔬不同生长发育时期通过各种途径合成。如叶片利用光能将碳源同化成糖和淀粉,随后转运到果实细胞中储存;而糖和淀粉在多种酶的作用下降解,转变成有机酸和其他化合物,并根据不同生理代谢需求进行再分配。淀粉是在叶绿体内合成的光合产物,是许多农作物收获器官的主要贮藏性多糖之一。催化淀粉合成的途径有两条,一条称腺苷二磷酸葡萄糖(ADPG)途径,另一条为淀粉磷酸化酶催化的途径。淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖,这也是一些含淀粉水果(苹果、香蕉)成熟后逐渐变甜的原因。