生物脱腥（biological deodorization ），农学-渔业-水产品加工-水产食品加工-水产调味品-水产调味品加工技术-生物脱腥，通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，或者在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰，转化成为无腥味成分，实现脱腥以提高水产品风味品质的加工方法。又称为微生物发酵除腥。常用于生物脱腥的微生物有酵母、乳酸菌等。水产品的腥味往往是多种挥发性物质共同作用的结果。存在于水产品中的腥味物质种类多样，主要有醛类、醇类、酮类、萜烯衍生物、烃类以及少量的呋喃、硫醚、萘类等。生物脱腥的原理可能与微生物代谢过程中利用腥味化学成分如醛、酮等小分子合成大分子的无腥味物质有关，也可能是由于微生物所含的酶将腥味分子分解从而去除腥味所致。物理和化学的脱腥方法很难彻底去除水产品的腥味，同时还可能造成营养成分的损失或原料的污染。生物法脱腥不仅可以克服物理法和化学法的缺陷，且绿色无污染、原料的营养成分损失较少，在去除腥味和异味的同时，还能使产品产生特殊的香味，是脱腥技术的研究热点。所用的菌种也已从酵母菌发展到了曲霉、乳酸菌、葡萄球菌等。