两段加热（two steps heating），农学-渔业-水产品加工-水产食品加工-鱼糜制品-鱼糜制品加工技术-两段加热，鱼糜经加盐擂溃、成型后，于50℃以下缓慢凝胶化一定时间，再于85～90℃环境中加热30～40分钟使其快速通过凝胶裂化温度带，中心温度达80～85℃以上并保持一定时间的加热方法。又称二段加热。在日本，50℃以下缓慢凝胶化被称为“坐”。两段加热的目的是使鱼糜中的碱性蛋白酶迅速失活，较快越过碱性蛋白酶活力最好的60℃区间，并对鱼糜加热杀菌，稳定鱼糜制品的品质和延长其保存期。在鱼糜制品的凝胶过程中会出现制品失去弹性而影响其品质的凝胶劣化现象，主要是由鱼糜制品中肌球蛋白降解造成的。肌球蛋白的水解降低鱼糜凝胶的强度和弹性，发生凝胶裂化现象。鱼糜制品在加热到凝胶裂化温度带温度（50～70℃）的过程中，其所含肌动蛋白丝分离、解聚以及肌球蛋白的水解导致鱼糜凝胶的裂化。为提高鱼糜制品弹性，减少鱼糜凝胶的劣化，采用两段加热法，即先在凝胶劣化温度以下缓慢凝胶化一段时间后，形成一定强度的凝胶，然后高温加热使鱼糜凝胶快速通过劣化温度带，使制品中心温度快速达80～85℃以上。