蒸煮火腿

蒸煮火腿（cooked ham），农学-畜牧学-猪产业-[猪肉制品及加工]，大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填入粗直径的肠衣或模具中，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。又称盐水火腿。蒸煮火腿包括方腿、圆腿等。其中，方腿呈长方形，是将大块肉装入特制的方形模具，经压模后熟制而成；圆腿呈圆形，是将大块或小块肉装入肠衣中，并成型煮制而成。基本加工工艺为：原料选择→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→整形冷却→脱模包装→贮藏。①原料选择。一般以猪后腿肉或背最长肌肉为原料，肉块上不得含有可见脂肪、结缔组织、血管、淋巴、筋腱等。多选用pH为5.8～6.2的肉作为原料，白肌肉和黑切肉不能作为火腿加工的原料。②盐水注射。采用多针头盐水注射机将配制好的腌制液按肉重的20%均匀地注射入肉块中。③腌制滚揉。将盐水注射后的肉块放入真空滚揉机进行滚揉24～36小时，滚揉温度为2～4℃，真空度为60～90千帕。④充填成型。将肉料充填入不同规格的不锈钢模具，压制成型。温度控制在10～12℃，装模充填应致密，无气泡。⑤蒸煮。