肉质变化（meat change），农学-兽医学-兽医食品卫生学-动物性食品卫生学-动物性食品-肉质变化，屠宰后的生鲜肉放置在一定温度下，经过一段时间发生的僵直、成熟、自溶和腐败等一系列变化。僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬。一般在动物屠宰后1～6小时开始发生僵直，10～20小时达最高峰，至24～48小时僵直过程结束。生前处于患病、饥饿、过度疲劳的畜禽，宰后肌肉中糖原含量明显减少，则腺苷三磷酸（ATP）生成量更少，僵直期出现越早；肉放置的环境温度越高，酶活性越强，僵直期出现越早，且维持时间短。处于僵直期的肉，肌纤维强韧，保水性低，肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低，食用价值及滋味都差，不宜烹调食用。