盐渍(又称盐腌)指的是加盐腌制的过程。食品加盐防腐是全世界的古老食品保藏工艺。食盐防腐的作用是降低食品水分活度，使菌体脱水质膜分离，破坏菌体酶活性，高浓度Na+对菌体有毒害作用。盐液中乏氧对需氧菌不利，增高食品渗透压有抑菌作用。盐腌品、酱制品也有改善食品风味作用。简介盐渍是指把食品用食盐盐渍加工而成的制品，属于酱腌制品的一种。例如盐渍蘑菇，盐渍辣椒等，盐渍是为了在冷藏条件不具备，或者冷藏效果不好的情况下对食品等进行保存的办法。盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制产品常常带酸味，这类产品可再分成三类:第一类，腌菜(干态、半干态、湿态的盐腌制品);第二类，酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品);第三类，糟制品(腌制时还加用了米酒或米糟)。腌肉包括鱼、肉类腌制品。常见的有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋。分类原料准备就绪后即可进行盐渍处理。盐渍的方法分干腌和湿腌两种。干腌法就是用占原料鲜重14%~16%的干盐直接与原料拌和，或与原料分层撒盐于缸内或大