狭义上，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，而且并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界上主要的27种鲟鱼中，一般只有大白鲟（第一级）、奥西特拉鲟（第二级）及闪光鲟（第三级）这三种鲟鱼的鱼卵制成的鱼子酱才被高档餐厅认可为真鱼子酱。