冷冻鱼糜加工（frozen surimi processing technology），农学-渔业-水产品加工-水产食品加工-鱼糜制品-冷冻鱼糜加工技术，使鱼类蛋白质在冷冻及其贮藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的加工技术。鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，鱼肉组织中的水分形成冰晶，其蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜制品的凝胶化特性。冷冻鱼糜加工技术的开发，就是使鱼肉蛋白质的冷冻变性防止技术在实际生产中的应用，是一种鱼糜制品的原料形态。20世纪60年代，日本北海道中央水产试验场西谷氏[注]为首的科研小组，以研究狭鳕的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产技术。几乎同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的核心问题。冷冻鱼糜生产技术的关键是有效地解决鱼类蛋白质在冻藏过程（≤-18℃）中的冷冻变性；而在鱼糜生产环节中，增强抗冻性的关键环节为漂洗、添加抗冻剂和速冻。