动物下水（edible offal），农学-兽医学-兽医食品卫生学-动物性食品卫生学-动物性食品，畜禽屠宰加工过程中除胴体以外的可食用部分。动物下水应采自健康的动物屠体。包括头、蹄、爪、尾、心、肝、肺、肾、胃肠、血液及可食用的碎肉等，经适当加工后可制成具有独特风味的食品。在屠宰加工企业，动物下水的初步加工在专门的车间内进行。动物屠宰过程中，下水通过滑道分别落入副产品加工车间的相应位置，进行整理和初步加工。对头、蹄、尾等带毛的下水，除去残毛、角、壳及其他污物，并用水清洗干净。心、肝、肺、肾等下水，分离脂肪组织，剔除血管、气管、胆囊及输尿管等，并用水清洗干净。胃和大肠先剥离浆膜上的脂肪组织，切断十二指肠，于胃小弯处纵切胃壁，翻转倒出胃内容物，用水清洗后套在圆顶木桩上，用刀剔下黏膜层，作为生化制剂的原料，其余部分用水洗净。大肠翻倒内容物后用水洗净。经上述初步加工的下水，放置在4℃冷却室中冷却，然后送往熟肉加工车间深加工或送往市场销售。在某些情况下，需将其冷冻或盐腌后保存。动物下水在屠宰车间虽已经过兽医卫生检验，但在副产品加工车间加工时，仍须进行兽医卫生监督检查。