酸败

酸败俗称哈喇。油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。主要由于油脂中不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物，并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物。一般酸败后油脂的密度减小，碘值降低，酸值增高。油脂酸败酸败的油脂不宜食用。脂肪暴露在空气中，经光、热、湿和空气的作用，或者经微生物的作用，可产生一种特有的臭味气体，此作用称为酸败作用。