熏制水产品(smoked aquatic products),农学-渔业-水产品加工-水产食品加工-水产熏制品-熏制水产品,以鱼、虾、贝、头足等水产品为原料,经腌渍、烟熏等工艺加工而成的水产制品。在烟熏过程中,由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用,使食品表面的蛋白质发生变性,形成一层蛋白变性膜,此膜具有防腐作用,能防止再污染微生物进入到制品内部。在烟熏的高温、高湿条件下,肉料自身的消化酶被活化,使肉质软化。熏烟中存在酚类等物质,烟熏后的食品具有独特的风味。熏烟中的羰基化合物与肉料中的游离氨基酸化合,形成褐色的糖醛化合物,使熏制品的外观呈现出很深的红褐色。常用的熏制水产品原料有鲱、鳕、鲽、鲑、鳟、鲟、鲤、罗非鱼等多种鱼类及乌贼、鱿鱼、章鱼、扇贝等软体动物类。脂肪含量过高或过低的原料都不适于生产烟熏制品。特别是脂肪含量过高,不仅会引起干燥困难,贮藏性差,而且易使熏烟成分与油一起流失,发生油脂氧化,肉面发黄油耗。脂肪太少,味道差,熏烟的香气味难以吸附,鱼体过硬,外观差,成品率低,此种原料不宜用作冷熏加工。适宜的原料脂肪含量为:冷熏7%~10%,温熏10%~15%。