干腌火腿（dry-cured ham），农学-畜牧学-猪产业-[猪肉制品及加工]，以带骨猪后腿或前腿为主要原料，经修整、风干、成熟等主要工艺加工而成的风味生肉制品。干腌火腿品种很多，金华火腿、如皋火腿和宣威火腿并称中国三大火腿，其中以金华火腿（图1）最为著名。世界上其他著名的干腌火腿大都出自地中海地区，主要有西班牙的伊比利亚火腿和索拉那火腿、意大利的帕尔玛火腿和圣丹尼尔火腿、法国的巴约纳火腿和科西嘉火腿。美国的乡村火腿和德国的威斯特伐利亚火腿也有很高的知名度。图1 金华火腿金华火腿起源于中国浙江省金华地区，加工技术的形成历史已无从考证，最早的传说可追溯至唐朝，据称“火腿”之名是南宋皇帝赵构所赐，已有近900年的历史。传说金华火腿与南宋民族英雄宗泽有关，至今不少金华火腿师傅仍供奉宗泽为祖师。金华火腿以“色、香、味、形”四绝著称于世，曾获1915年巴拿马国际商品博览会金奖，更是当今世界著名干腌火腿帕尔玛火腿的祖先。如皋火腿的生产始于清咸丰初年（1851年），先后获檀香山博览会奖和南洋劝业会优异荣誉奖。