蓝斑肉（blue meat），农学-渔业-水产品加工-水产食品加工-水产罐头食品-罐藏食品加工技术-蓝斑肉，蟹肉罐头中的血蓝蛋白发生化学变化而生成的蓝色蟹肉。蓝斑肉会影响食品的感官性质，造成食品质量不合格，因此一般应避免存在。关于蓝变的机理，有以下几种观点：①硫化铜观点。蟹肉加热产生硫化氢和血蓝蛋白中的铜结合形成硫化铜而发生蓝变。②酶观点。蟹肉中含有酪氨酸酶，能氧化酚类物质，此种物质在杀菌和贮藏过程中，通过非酶途径，生成黑色素类化合物而引起色变。③缩二脲反应观点。蟹肉中含有缩二脲和铜，它们通过缩二脲反应产生颜色。为防止蓝斑（蟹）肉的现象发生，首先选用新鲜原料。减少蟹肉中酚和铜的含量，达到抑制蓝变的目的。其次充分洗净血液。因为蟹血中含有血蓝蛋白、酚化物、缩二脲和铜等易引起蓝变物质。再其次充分蒸煮以破坏氧化酶。掌握好预煮时间和温度，一般采用60℃、20分钟，使蟹肌肉蛋白凝结，漂洗除去未凝结的蟹血。加入少量有机酸液。如柠檬酸，可防止酚氧化和缩二脲反应引起的青斑。