红曲霉( Monascus purpureus Went) 别名红曲等，在我国的生产和使用已有1000多年历史，为真菌门，子囊菌纲，真子囊菌亚纲，红曲霉属。古籍中对它的特殊功效及在食品上的应用早有记载。红曲霉作为中国传统食品的发酵用菌，是世界上唯一被批准可用于生产可食用色素的重要微生物。红曲霉有库曲、轻曲、色曲3个品种。库曲主要酿制黄酒、果酒和药酒；轻曲用于腐乳、酱菜、果酒、药酒及食品着色；色曲用于食品着色。红曲霉能够产生多种对人体有益的代谢产物，随着国内外学者对红曲霉产生的有效生理活性物质的深入研究，越来越多具有药用价值、营养价值的代谢产物被发现。红曲霉是一种小型丝状腐生真菌，主要种类有红曲霉( M． anka) 、红色红曲霉( M． ruber) 、烟色红曲霉( M． fuliginosus) 、发白红曲霉( M． albidus) 、锈色红曲霉( M． rubiginosus) 、变红红曲霉( M． serorubescens) 和紫色红曲霉( M． purpureus)等。国际对其分类没有统一标准，主要依据其形态学、生理特征的差异、培养基形态、色素种类、发酵特性等进行归类。