脱酸

脱酸，是化学用语，指采用加碱中和的方法除去游离脂肪酸。基本内容粗油中含有约0.5%以上的游离脂肪酸，米糠油中游离脂肪酸含量高达10%。游离脂肪酸影响油脂的稳定性和风味，可采用加碱中和的方法除去游离脂肪酸，称为脱酸（deacidification），又称为碱炼（alkali refining）。加入的碱量可通过测定油脂的酸价来确定。该反映生成的脂肪酸盐（皂脚）进入水相，分离水相后，用热水洗涤中性油脂，静置离心，分离残留的皂脚。该过程同时还可吸附一部分胶质和色素。