奥琦玮孔令博解读餐饮大数据背后的奥秘

6月28日，“第19届红餐大会·2018中国餐饮营销高峰论坛”在北京国家会议中心隆重召开，奥琦玮作为承办方参加此次会议，也同时作为唯一信息化参展商现场设展，奥琦玮集团董事长孔令博先生受邀同众多知名餐饮品牌创始人、企业高管、餐饮营销专家以及现场500多位餐饮精英们齐聚一堂，并在现场分享《大数据时代下，餐企发展如何精准化发力》的主题演讲。

会上，孔总明确表示：“假设回顾过去十年的话，其实会发现我们不缺乏理念，也不缺乏一些特别新的品类，甚至不缺乏一些能够让消费者眼前一亮的创新物种，但是我们缺的恰恰是能不能在未来5-15年，这个品牌它始终在发展，始终能够不断地把握住它特定的目标客户群体，只有当我们更多在这个行业里面的企业家去注重发展，我们才有可能真正的走出来属于中国的品牌之路。”

我们来思考下，提到大数据我们到底在说什么？其实它的核心可以分为三个层次：从行业趋势对比数据可以发现未来业态方向和消费趋势，从企业间对比数据可以判断企业健康程度和本身竞争优势，而企业内运营数据可以提示品牌体验和盈利空间。当我们把这三个数据纬度区分开来，会更深度的理解对不同来源数据（比如每天的收银数据）的含义。

从2018年最新发布的“埃森哲中国消费趋势报告”中的数据呈现可以看出，“消费预期支撑向好”，不用多做解释，中国的消费在不同的年龄段、不同的收入区间，它的消费能力和消费潜力会越来越大。但是我们要注意的是，在消费潜力这个层面上有几个最关键数据，在消费增长达到33%，排在第三位当是餐饮，餐饮之外的还有购物和旅游出行，分别位列第一和第二位。真正的消费上行的年龄区间是25岁到35岁之前，消费增长速度是最快的，是收入区间未来在8000到15000左右的消费群体，随着不同的人融入社会后形成不同的消费的周期，它会继续选择适合自己的消费方式。

今年的报告中提到了一个词“两线买”，可以清晰的从数据中看出，超过一半的消费者在增加了网购购物频率的同时，还增加了在实体店面购物的比例，而且这个增加的比例体现在线下和线上的比例，是81%到61%，也就是说，在线下消费多增加趋势比线上还快，而我们要注意多是，在这个场景的购物的比例增长的速度中，95后，00后的消费人群增速是非常快的。

所以，当我们发现，身边已经有越来越多的互联网企业开始注重打造线下的体验场所时，那么它一定是洞察了一部分消费者未来的消费的一个趋势和变化，很多的数据我们不能够用来解释过去的成功核心，但可以从数据当中解读可以指导我们未来的行动和方向。

孔总再次强调要基于消费渠道看未来餐饮门店运营结构，这个模型是在2015年我在烹饪协会的一次会议上提出来的。未来餐饮企业一定是立体双赢的驱动经济模型，实体的门店网络，重点是打造体验场所，形成心理感知，线上的虚拟网络打造增值服务和持续营销的通道，所以未来的餐饮企业在思考实体店经营动向同时也要去思考线上的经营动向。

谈及对未来的发展建议的时候，孔总总结出了两条宝贵的建议。第一条是，餐饮门店具备大量优质的人流，具有极大的潜在商业价值。连锁餐饮的零售化即是服务多元化消费者的需要，也是应对跨界竞争者的需要。所以未来一定是要打造线下的实体店面，提供品牌的体验线上里面的很多虚拟店面进行去做持续的营销和增值的服务，我们把它简化叫“1+N”式的经营渠道，形成一个实体门店加上N个线上的渠道的融合，这样企业本身对客户的服务的方式就会变得多样化，同时也可以在客户心中所形成的品牌认知，构成一个持续的商业价值的延伸。

第二条是充分发挥上下游的商业合作能力，把连锁餐饮企业从全链条的企业要升级为运营型企业。未来的餐饮企业要聚焦到三个层面，品牌运营、产品创新、品质控制，只有这样的话才有可能做规模化的企业，而前提企业一定是成规模化且是高品质的，比如，坚持做一个品牌，从200家发展到500家甚至是1000家。我们要研究的是把一个品牌能够始终保持时代的新鲜感，并能始终在不同年龄层次的消费群体形成自己的准确定位，这样我们中国的餐饮企业才有可能真正的在世界这个舞台市场上占有自己的一席之地。而奥琦玮本身做IT综合的服务公司，集团旗下的很多品牌，比如餐行健、点评微生活、天子星等，最近也在不断推出一些新产品，像人力管家、云巡店等，因为我们觉得在收银系统去看数据已经落后一步，你可能要把它的经营要素首先管理起来，比如说通过督导做前期的预置，来判断企业的某个门店下一个周期的发展情况。

奥琦玮从12年开始真正做软件，但实际上我们已经陪伴了一批企业成长了五年以上，像云海肴、木屋烧烤、将太无二、乡村基、西贝、蜀王集团、田老师红烧肉等，而陪伴的企业像两三年之内的，像赤坂亭、避风塘，还有一些新锐的企业，包括像味千拉面。在未来，IT的综合服务跟企业是一个互融共生的关系，它不再是一个简单的供应关系，只有大家共同往前持续的去迭代，才有可能找到相互的”贴身衣“。而我们重点服务的是，在直营体系中门店在200家以上的连锁餐饮企业，为他们提供综合性解决方案。